En la actualidad hay miles de compañías que fabrican barras de chocolate, sin embargo pocas lo hacen de la forma adecuada. Hacer chocolate es bastante sencillo en el papel, y requiere de solo cinco ingredientes: azúcar, mantequilla de cacao, alcohol de cacao, soya y vainilla. En el caso del chocolate de leche, se agrega ese sexto ingrediente y basta.
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Cuando hablamos de chocolate real, el llamado chocolate de grano a barra, el de solo un puñado de ingredientes, el número de fabricantes pasa de miles, a menos de sesenta. Entre ellos se encuentra TCHO, una fabrica de chocolates que no se encuentra en Bélgica, ni en Suiza, sino en San Francisco, California y usa la tecnología como gran aspecto de diferenciación. Caminamos hasta el Pier 17, en el barrio de Embarcadero, para conocer más de la historia de esta compañía, ver sus instalaciones, entrar a su fabrica y conversar con la gente clave detrás de este proyecto.
Start-Up del chocolate
San Francisco es la cuna de la tecnología en occidente. Es en la llamada “área de la bahía” (San Francisco y sus alrededores), donde se inventó el microchip, el computador personal, el procesador x86 y donde nacieron Google, Facebook, Microsoft y Apple. ¿Qué tiene que ver la tecnología con la vuelta a la fabricación de chocolate en su estado más puro? ¿Qué hace un ingeniero de la NASA, los fundadores de Wired y fabricantes de cacao en Perú, reciclando máquinas viejas y adaptándolas a tiempos modernos para hacer uno de los mejores chocolates del planeta?
La historia es fascinante. Timothy Childs, quien trabajó en la NASA a cargo de los sistemas visuales de los transbordadores espaciales y se especializó en sistemas 3D e Internet, se decidió a emprender de forma seria, creando varias compañías relacionadas a licores espirituosos (entre ellos Pisco artesanal) y de la mano de Karl Bittong, un veterano de la industria chocolatera, incluyo en su portafolio de compañías a TCHO. Arrendaron una ex-bodega en el puerto de San Francisco, ficharon a Louis Rossetto y Jane Metcalfe, los fundadores de la revista Wired a cargo de la dirección, compraron máquinas usadas de Alemania oriental, contrataron un estudio de diseño en Berlín y crearon una muy atractiva marca, partiendo finalmente en búsqueda de la mejor semilla de cacao del planeta.
En esta misión, exploraron África, pasaron por México, llegaron a Madagascar (donde finalmente compran la vainilla), conocieron productores de Ecuador, para finalmente decantarse por Perú, donde se dieron cuenta de varios desafíos. La base de la mantequilla de cacao está en el tostado y fermentación de las semillas, la cual se hace en las mismas plantaciones. Es la fermentación la que entrega el sabor final a una barra de chocolate de calidad y acá esta el gran problema: la mayoría de los productores de cacao jamás han probado una barra de chocolate producida con sus granos. Dado esto, no entienden la importancia de la fermentación, ante lo cual Louis Rosetto decidió montar pequeños laboratorios, conectados por Internet, en la mitad de la selva, para monitorear la fermentación y fabricar pequeñas muestras de barras de chocolate e ir depurando el resultado. ¿El pago de esto? Los productores de cacao de Perú, que jamás habían sido considerados dentro la escena mundial, ganan todo tipo de premios por sus excelentes semillas de cacao. Todo analizando datos desde sus oficinas en San Francisco mediante software en la nube y enviando retroalimentación a los productores con el mismo método.
Prueba y error
Pero no solo es el aspecto de tecnología lo que hace a este emprendimiento algo interesante, sino también la forma de hacer las cosas, considerando el diseño gráfico como algo clave dentro de la experiencia del usuario, concentrando sus esfuerzos comerciales y de marketing en internet y lo más peculiar, haciendo pruebas Beta de sus productos. El ciclo de creación de una barra de TCHO no solo involucra a su equipo interno, sino también a sus principales clientes y a todos sus empleados, mediante la fabricación de tandas de prueba. Las barras no pasan por un “focus group”, sino que son probadas bajo el concepto de “fail fast”: Sacar un producto rápido, probarlo entre distintas personas y luego iterarlo, tal como si se tratara de software.
A mediados de los noventas, Jerry Sanders, fundador de AMD dijo, “los hombres de verdad tienen fabricas“, refiriéndose a las compañías de semiconductores que diseñaban chips y luego externalizaban su fabricación en fundiciones asiáticas. Ahora, Louis Rossetto usa el ejemplo de los microchips para explicar la importancia de una factoría a la hora de hacer chocolate. “Mucha gente conoce el chocolate y mucha gente cree que trabaja en chocolate, pero en realidad, hacer chocolate no es distinto de hacer microchips, requiere una fábrica para hacer el producto desde cero. Otra gente que trabaja en chocolate realmente lo compra hecho, tal como otras empresas compran chips de terceros y los usan para hacer otras cosas“, dijo a FayerWayer.
Datos
Hacer una barra de chocolate toma entre 4 y 5 días. Son jornadas de datos que son tomados desde esas viejas máquinas usadas en Alemania oriental, mediante distintos dispositivos de baja tecnología conectados a interfaces muy sencillas que luego son enviadas vía Internet a una aplicación de iPad. De la mano de la japonesa Fuji Heavy Industries, armaron un piloto de lo que esperan será el futuro de la automatización de fábricas de diverso tamaño. Por ejemplo, lograron controlar desde un dispositivo móvil cosas tan importantes – para el caso del cacao – como la temperatura de la fábrica, hasta el monitoreo de seguridad e iluminación.
La historia de TCHO no es una historia de chocolates, es la misma historia de Elon Musk – creador de empresas como Tesla o Space X. Veteranos de la tecnología que concentran sus esfuerzos en una nueva pasión, si se puede decir un pasatiempo fuera de línea, y usan todo lo que aprendieron en el pasado en revolucionar los procesos industriales y de creación de productos. Es la historia de cómo la tecnología aplicada va dejando el mundo de los cables y se va acercando al mundo real; de cómo pensar como un programador o ingeniero permite competir, con sólo 40 empleados, con compañías gigantes; y de cómo el modelo del startup y la innovación en internet puede ser aplicado a otros rubros.