Ciencia

La ciencia detrás de un buen corte para asado: incluso estando congelado

Técnicas de maduración y congelación específicas, pueden mantener el tan anhelado sabor para el asado perfecto.

Maturatta

El concepto de parrillar es cada vez más popular. Y pese a que sería genial poder planificar asados de manera. espontánea, un acelerado ritmo de vida no lo permite.

¿Y si consideramos al asado en la compra mensual de mercadería? ¿Cómo seleccionar una carne que pese a estar congelada no pierda las características de la carne fresca? La ciencia tiene las solución.

Una tecnología de congelación avanzada

La tecnología Individual Quick Freezing (Congelado Rápido Individual en español) es un método por el cual se congelan productos alimenticios de forma rápida y eficiente. En el caso de la carne, lo óptimo es congelarla en su punto máximo de frescura para mantener sus características principales, como ternura, sabor, contenido proteico y mineral.

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Maturatta

Esto se hace a través de un túnel de congelación que logra bajar la temperatura a -40°C. El proceso total dura 2 días, reduciendo la cristalización y conservando los atributos de la carne.

Por ejemplo, en Chile, esta disponible la carne congelada de origen brasileño Maturatta que ocupa este sistema. Es. comercializada por JBS, la mayor procesadora de proteínas a nivel mundial. Viviana Segovia, gerente general de la empresa en el país, indica que “estamos presente hace muchos años a través de diversos productos, con nuestras marcas Friboi, Friboi Black y Swift. Ahora, con Maturatta, apuntamos a consolidarnos en el mercado de las carnes de vacuno especiales para la parrilla, con cortes del tamaño ideal para un mejor rendimiento en los asados. Además, esta nueva línea asegura una carne blanda y de mayor sabor, debido a un proceso de maduración y congelación en origen que preserva sus cualidades por más tiempo”.

¿Qué es la carne madurada?

La maduración de las carnes está adquiriendo un rol muy importante en el mercado de las proteínas. Se trata de un proceso clave a la hora de ofrecer un producto con la mayor calidad posible.

Los atributos que ofrece la carne madurada son variados. Durante esta fase los microorganismos y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer su tejido conectivo. Ello, con el fin de ablandarla y darle un gusto más intenso, consiguiendo de paso, que sea más jugosa, tierna, aromática y con más sabor.

Estas cualidades cumplen un rol clave al momento de que un consumidor opte por un corte específico. Si la carne cuenta con estas características organolépticas, es decir, que puede ser percibida por los sentidos, la probabilidad de que el consumidor vuelva a comprar del mismo proveedor (o marca) aumenta significativamente, según estudios realizados por Odepa (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias).

Maturatta

La maduración no tiene ninguna intervención química y se realiza bajo condiciones muy específicas. En el caso Maturatta, línea de carne para la parrilla de JBS, la pieza es envasada al vacío y pasa a una cámara de frío a una temperatura controlada de alrededor de 0 a -1C por 15 días, tiempo que tiene como objetivo mejorar su sabor y textura.

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