El tocino es uno de los alimentos más emblemáticos de la cocina: por su sabor, textura, pero sobre todo olor.
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Cuando se está cocinando tocino es imposible no notarlo e incluso empezar a salivar.
Ese olor hace que para muchas personas, en todo el mundo, este sea un alimento prácticamente irresistible.
Y por supuesto la ciencia tiene algo que decir sobre las razones que hay detrás de nuestro romance gastronómico y olfativo con el tocino.
Reacciones de Maillard
El aroma del tocino es especialmente atractivo cuando se está cocinando: eso porque los aromas que desprende vienen de varias reacciones químicas que ocurren en ese momento.
Uno de los principales procesos químicos que contribuyen a esto, son las llamadas reacciones de Maillard, que fueron descritas por primera vez en 1912 por el químico francés Louis-Camille Maillard.
Estas son responsables del color caramelo que toman muchos alimentos al cocinarse: como el pan y las galletas al hornearse, o las carnes al cocinarse –como el pavo al horno-.
Las reacciones de Maillard también ocurren en el tostado de los granos de café y de cacao: quizá esa es una de las razones por las que tanto nos gustan esos alimentos también.
Estos procesos químicos, ocurren en la cocción o tostado, porque necesitan temperaturas altas: así se pueden combinar químicamente los azúcares y las proteínas presentes en los alimentos, dando lugar a compuestos coloridos, pero también unos muy aromáticos.
Así es, estos procesos químicos producen compuestos que no solamente son volátiles, sino que interactúan con nuestra nariz y así los percibimos como un olor.
Hidrocarburos deliciosos
El tocino, además de carbohidratos y proteínas, tiene un alto contenido de grasa y esto es algo que sin duda contribuye a su encanto.
Al cocinarlo en una sartén, no solamente estamos propiciando las reacciones de Maillard, sino que también la grasa que contiene se derrite y desprende compuestos que alcanzan nuestra nariz.
Pero el aroma del tocino no se debe a un solo par de moléculas, sino a la combinación de 150 compuestos volátiles diferentes.
La mayoría de estos son hidrocarburos: compuestos que tienen moléculas formadas por carbono e hidrógeno; otra porción similar la conforman aldehídos, cuyas moléculas además de tener carbono e hidrógeno, contienen oxígeno.
Pero las piridinas y pirazinas, que están en menor proporción quizá contribuyen más al aroma característico del tocino.
En realidad ni estos compuestos que contienen nitrógeno, ni los demás, tienen por sí solos el “ingrediente secreto” para el olor del tocino: es su combinación la que lo logra.
Consúmase con moderación
Por supuesto esa combinación ganadora de compuestos en su aroma es parte del hechizo que ejerce el tocino sobre nosotros.
Pero el verdadero encanto se termina de conjurar cuando lo comemos: su contenido de grasa, hace que nuestro cerebro lo identifique como un “alimento feliz”.
Los alimentos grasosos activan el sistema de recompensa del cerebro: cuando los comemos el sistema nervioso libera dopamina, un neurotransmisor relacionado con sensaciones placenteras y de bienestar.
Detrás de esa motivación que tenemos para comer este tipo de alimentos, puede haber una razón evolutiva.
Así que esta es la receta que hace que el tocino sea irresistible, pero tiene una etiqueta de advertencia: no es del todo saludable.
No solo contiene grasas, sino también mucha sal: cosas que no son buenas para nuestro corazón y en general para la salud del cuerpo.
Pero eso no quiere decir que no puedan comer una tira de delicioso tocino, de vez en cuando. Yo misma voy por una ahora.