Ciencia: ¿qué le da el sabor amargo a la toronja?

Comer una fruta cítrica es una buena fuente de la vitamina C, y una toronja es una buena opción, pues en parte por su tamaño, contienen más de este micronutriente esencial, que una naranja.

Pero a pesar de que son saludables no siempre son nuestra elección, pues definitivamente no son tan dulces como sus primas: las naranjas y las mandarinas.

Fruta prohibida

Las características de las toronjas, su color, tamaño, sabor, nacieron de una combinación de otros frutos cítricos, la toronja actual, tiene como progenitores a la naranja dulce Citrus sinensis y a la Citrus maxima, o pomelo chino.

Esta fruta híbrida, la toronja, Citrus paradisi, crece en climas tropicales, se conoció en el mundo después de que Griffith Hughes, un naturalista galés, la conociera en Barbados, la nombrara “fruta prohibida” y la describiera así:

“El tronco, las hojas y las flores de este árbol se parecen mucho a los del naranjo. El fruto, cuando está maduro, es más grande que la naranja más grande; y supera, en la delicia de su sabor, a los frutos de cada árbol de esta o las islas vecinas”.

Ahora las toronjas se pueden encontrar en muchos lugares del mundo, además de las islas del Caribe: desde América del Norte, en Estados Unidos, y México, hasta Sudamérica, en donde se cultivan en Uruguay, Argentina y Paraguay.

En español se le puede llamar toronja, palabra que viene del árabe turunǧah; o pomelo, que posiblemente viene del neerlandés, pues fueron los holandeses quienes llevaron ese fruto a Europa.

Sabores, olores y receptores

Esta particular fruta, al pertenecer a la familia de los cítricos, tiene en común con limones, naranjas, mandarinas, un sabor ácido, debido a un alto contenido de ácido cítrico, además de ácido ascórbico (o vitamina C).

Aunque no solo es ácida, también es dulce porque contiene carbohidratos, solo que en esto las toronjas salen perdiendo: 100 gramos de esta fruta contienen aproximadamente 7 gramos de azúcar, mientras que la misma cantidad de naranja tiene 10 gramos de azúcar.

Que tenga menos azúcar, contribuye a un sabor más amargo, pero eso no es lo único: el sabor es una compleja combinación de diferentes moléculas, que interactúan con los receptores que tenemos en la lengua, pero también con los de nuestra nariz.

En las toronjas se han identificado varios compuestos que pueden ser responsables de su olor y sabor característico: uno de ellos es la nootkatona.

Pero además, contiene otros compuestos orgánicos de azufre, conocidos como tioles o mercaptanos, que en concentraciones grandes contribuyen a olores no tan agradables, lo que podría explicar en parte el sabor amargo de las toronjas.

Sin embargo, no todos percibimos los sabores de igual forma, no solo por cuestiones psicológicas o culturales, sino porque no todos tenemos los mismos receptores de los sabores: se han identificado variaciones genéticas que hacen a las personas más sensibles al gusto amargo de la toronja.

Entonces si quieres culpar a tus genes, o a los tioles, de que no te gusten las toronjas, tienes todo el derecho de no comerlas: solo no olvides consumir otras frutas cítricas para tener tu dosis diaria de vitamina C.