Carne cultivada: crean tejido muscular para que sea más “realista”

Carne cultivada: crean tejido muscular para que sea más “realista”

Científicos de la Universidad de Harvard usaron células de conejo y vaca para recrear la textura.

El avance la carne cultivada sigue su curso, pero los científicos quieren que sepa y se “sienta” como carne real. Para ello un grupo de investigadores de Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas John A. Paulson de Harvard decidieron recrear esa apariencia creando tejido muscular con células animales y gelatina.

“Las células musculares son tipos de células adherentes, lo que significa que necesitan algo a lo que aferrarse a medida que crecen”, explicó Luke MacQueen, primer autor del estudio, a The Harvard Gazette.

Por lo que necesitaban un material que les sirviera de “andamio” para que las células musculares se unieran y crecieran en 3D, pero que además fuera comestible. “Era importante encontrar una manera eficiente de producir grandes cantidades de estos ‘andamios’ para justificar su uso potencial en la producción de alimentos”, señaló el investigador.

La respuesta a esta necesidad fue la gelatina. Para hacer realidad sus cálculos, aprovecharon la técnica llamada Rotary Jet-Spinning de inmersión (iRJS), que utilizó la fuerza centrífuga para hilar fibras de gelatina.

“Las fibras imitan la matriz extracelular del tejido muscular natural, el pegamento que mantiene unido el tejido y contribuye a su textura”, explican. Para crearla se inspiraron en el sistema de producción del algodón de azúcar.

Carne cultivada: crean tejido muscular para que tenga una consistencia más “realista”

El reto de la carne cultivada

Para los científicos es una prioridad que la carne cultivada sea realista. “Nuestros métodos siempre están mejorando y tenemos objetivos claros porque nuestras reglas de diseño se basan en las carnes naturales. Eventualmente, creemos que es posible diseñar carnes con texturas, gustos y perfiles nutricionales definidos, un poco como la elaboración de la cerveza”, adelantó MacQueen.

Los resultados de su investigación fueron divulgados a través del artículo “Ingeniería de tejido muscular en gelatina fibrosa: implicaciones para los análogos de carne”, en npj Science of Food.

Reconoce que “la maduración de células musculares y grasas in vitro sigue siendo un gran desafío que requerirá una combinación de fuentes avanzadas de células madre, formulaciones de medios de cultivo sin suero, andamios comestibles como el nuestro, así como avances en los métodos de cultivo de biorreactores para superar”.

Mientras tanto siguen trabajando y confían en que su experimento tenga éxito. Por ello, realizaron pruebas a esta carne cultivada para comparar su textura con el lomo de res, jamón, tocino y conejo.

Carne cultivada: crean tejido muscular para que tenga una consistencia más “realista”