En el canal de YouTube America’s Test Kitchen realizaron una prueba para demostrar la diferencia entre cortar un pedazo de carne de manera perpendicular contra las fibras musculares y una tajada paralela en dos tipos diferentes de corte vacuno.
La suavidad de un trozo de carne depende de muchos factores como el tiempo y la temperatura de cocción, el origen muscular del corte e incluso los hábitos de alimentación y crianza del animal en cuestión, pero los chicos de America’s Test Kitchen proponen que un corte de cuchillo perpendicular a las fibras será un parámetro primordial para obtener un pedazo amable a la hora de masticar.
En America’s Test Kitchen utilizaron un sistema que les permitió saber cuánta fuerza es necesaria en una mordida para cortar un pedazo de carne específico.
Estos fueron los resultados que encontraron con la fuerza aplicada en dos tipos de carne comercial:
- Bistec de falda (corte perpendicular): 383 gr.
- Bistec de falda (corte paralelo): 1,729 gr.
- Bife angosto (corte perpendicular): 329 gr.
- Bife angosto (corte paralelo): 590 gr.
Con estos parámetros concluyeron que la dirección del corte cambia dramáticamente la fuerza con la que uno debe morder un pedazo de carne. En el caso del bistec de falda, un tipo de carne relativamente barato, la fuerza cambió hasta en más de cuatro veces entre un corte y otro.
El tejido conectivo presente en el músculo se rompe al ser cortado de manera perpendicular lo que permite que la carne tenga menos resistencia y sea más tierna al masticar.
El experimento también demostró que un tipo de carne barata bien cortada puede entregar una calidad similar a trozos de carne premium.
