Científicos consideran al mozzarella como el mejor queso para una pizza

Científicos consideran al mozzarella como el mejor queso para una pizza

Así lo descubrieron los investigadores en un estudio donde se analizaron las características y propiedades de diferentes quesos.

En el boletín de agosto del Journal of Food Science se publicó una investigación en la que científicos de Nueva Zelanda analizaron parámetros en diferentes quesos para determinar la mejor opción de estos derivados lácteos para su uso en el que es probablemente el platillo italiano más popular en el mundo.

“Cuantificación de propiedades para cocinar pizza de diferentes quesos y su correlación con funcionalidad caseosa” es el nombre del estudio que sirvió para encontrar el mejor queso para pizza.

El objetivo de este estudio es cuantificar las propiedades para cocinar pizza y el desempeño de diferentes quesos, incluyendo el dorado y formación de burbujas e investigar esta correlación con las propiedades caseosas (reología, grasas libres, transición de temperatura y actividad de agua). El color y la uniformidad de color de diferentes quesos (Mozzarella, Cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyer y Provolone) fueron cuantificados usando un sistema de visión artificial y técnicas de análisis de imagen. La correlación entre la apariencia del queso y sus atributos también fueron evaluados para encontrar que propiedades como elasticidad, aceites y transición de temperatura influencian el color y uniformidad de los quesos.

Los científicos descubrieron que el queso mejor calificado para el horneado de una pizza es el mozzarella debido a sus niveles bajos de grasa y su elasticidad general, lo que permite un dorado y viscosidad únicos a la hora de cocinar.

El mozzarella es un queso italiano derivado de la leche de búfala que se caracteriza por su delicado sabor cuando está fresco y por su versatilidad en la cocina italiana y gastronomía mediterránea.

La metodología que utilizaron con los parámetros establecidos —como bien describen en un video explicativo— les permitió obtener datos directos y objetivos a través de las imágenes estudiadas en lugar de la subjetiva palatabilidad que se utiliza comúnmente por los críticos gastronómicos alrededor del mundo.

Este estudio servirá a aquellos amantes de la gastronomía molecular que buscan resultados específicos en sus preparaciones y gustan de conocer las características físicas y químicas de los ingredientes de sus platillos.