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A tan solo días de año nuevo, este último artículo del 2011 está dedicado a algo presente en los clásicos bebestibles que no pueden faltar en la mesa de nuestra cena de fin de año. No importa si es una bebida, una cerveza o el típico espumante o champagne, el gas y su efervescencia nos dan siempre un toque de frescor (pero también a veces algo de flatulencia).

Es común que, cuando dejamos sin querer la botella mal cerrada de nuestra bebida, esta termina finalmente sin nada de gas. Algo lamentable para algunos como yo, pero para otras personas les puede resultar bastante agradable tomar las bebidas así.

¿Se han puesto a pensar de donde proviene la idea de agregarle esta sensación burbujeante a los líquidos que bebemos? A continuación hablaremos del origen de esta gaseosa idea.

Primero que todo debemos saber que existen principalmente dos maneras para agregarle efervescencia a nuestras bebidas, cervezas o champagne. La primera de todas es de manera natural mediante la fermentación y la otra es de manera artificial mediante la inyección de dióxido de carbono.

Método tradicional

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Desde la antigua Roma, escritores han registrado la existencia de la efervescencia en el alcohol, pero la causa de esta misteriosa aparición de burbujas no era entonces muy explicable. Por lo cual, como era usual en aquella época, este fenómeno era atribuido a cosas como las fases de la luna, como también a espíritus del bien y el mal.

Ya para la Edad Media esta tendencia de una ligera efervescencia en el vino fue considerada como una falla en la calidad de éste, porque en el proceso de refermentación, las botellas solían explotar de la nada. En regiones como Francia, las bajas temperaturas en el invierno hacían que el proceso de fermentación del vino en las bodegas se detuviera prematuramente, dejando a la levadura “durmiendo” hasta la primavera. Con el calor, el vino empezaba a fermentar nuevamente, liberando dióxido de carbono. Si el vino estaba dentro de una botella, el gas quedaba atrapado, causando una gran presión dentro del envase y, en algunos casos, llevando a las botellas a explotar, lo que causaba caos en las bodegas.

Si la botella sobrevivía este proceso, una vez que era abierta se le encontraba que tenía burbujas, lo que era considerado una falla horrenda por los antiguos habitantes de la región de Champaña.

Los trabajadores que estaban en las bodegas debían ponerse una máscara de hierro para protegerse de las espontaneas explosiones de botellas. La inestabilidad de tan solo una botella podía causar una reacción en cadena, por lo que era casi normal para las bodegas tener que perder entre un 20% y 90% de su producción a causa de esto.

Esto muy bien lo sabía el monje benedictino Dom Pierre Pérignon, al cual se le atribuye ser uno de los pioneros en la creación del champagne. Sin embargo, el trabajo de este monje se enfocó precisamente en lo contrario, evitar hacer que las botellas explotaran. En 1718 se publicó un libro con las “reglas para hacer vino”, que habían sido establecidas por Dom Pérignon, en las que se señalaba que un buen vino sólo debía ser preparado con uvas Pinot Noir. A Pérignon no le gustaban las cepas blancas, precisamente por su tendencia a refermentar y salir con burbujas.

Aunque los franceses repudiaban el vino burbujeante, en Inglaterra el gusto por este bebestible estaba más desarrollado. La versión burbujeante del vino de Champaña comenzó a ganar adeptos y eventualmente se convirtió en un favorito de la nobleza. Philippe II, Duque de Orléans, que fue el regente de Francia tras la muerte de Luis XIV en 1715, convirtió a la Champaña en un favorito de la nobleza francesa.

Entonces, los productores de vino comenzaron a trabajar en lograr lo que habían estado intentando evitar: hacer deliberadamente que el vino burbujeara. El problema es que no sabían cómo controlar el proceso, y hacer que las botellas fueran lo suficientemente resistentes para aguantar la presión del gas.

Estos problemas pudieron ser superados recién en el siglo XIX, cuando la industria moderna del espumante comenzó a tomar forma. Los productores de la casa Veuve Clicquot desarrollaron el “méthode champenoise” para crear vino espumante a gran escala, usando también botellas resistentes para evitar las explosiones. Este método se ocupa hasta hoy como el “proceso tradicional” de la producción de champaña.

Método artificial

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En 1767 Joseph Priestley inventó el agua carbonatada cuando descubrió un método de infusión entre el agua y dióxido de carbono. Esto lo hizo poniendo un bowl de agua arriba de un recipiente de cerveza en una cervecería en Leeds, Inglaterra. El aire que cubría a la cerveza fermentada se depositaba en el bowl de agua, mezclándose de a poco con esta. Priestley, luego de haber probado esta agua, la encontró refrescante, por lo cual empezó a ofrecérsela a sus amigos para saciar la sed.

A finales del siglo XVIII, el alemán Johann Jacob Schweppe, desarrolló un proceso para fabricar agua mineral carbonatada, basado en el proceso descubierto por Priestley, tras lo cual fundó la compañía Schweppes en Ginebra en 1783.

Hoy en día este proceso se ha modernizado y es el utilizado en la producción de bebidas, el cual consta de hacer pasar dióxido de carbono presurizado a través de agua, en donde la presión aplicada incrementa la solubilidad de éste y permite que más dióxido de carbono se disuelva en comparación a la presión en una atmósfera normal.

Palabras finales

De no ser por el descubrimiento de esta reacción química no podríamos disfrutar de bebidas como la Coca Cola o Pepsi. ¿O quizás, se imaginan una cerveza sin gas, o un año nuevo sin champañazo? Sería interesante que a futuro otras sensaciones aparte de la efervescencia se pudieran sentir al tomar una bebida. Actualmente productos como menta y jengibre se le agregan a algunas bebidas, para producir sensaciones de frescura o picor.

Para terminar, me despido de este último viernes del año y los invito a chupar como orilla de playa beber con responsabilidad durante estas fiestas.

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